พันธุ์องุ่น
หลังจากเราได้ฝึกใช้ตาแยกสีให้ไวน์ในแก้วเราแล้ว คราวนี้ผมจะขอนำเสนอเคล็ดลับเล็กน้อยที่จะช่วยให้การชิมไวน์ของคุณดูมีหลักการและน่าเชื่อถือมากขึ้นครับ โดยการนำข้อมูลใกล้ตัวที่ใช้ตาอีกนั้นแหละดูที่ฉลากเพื่อจะลอง ‘เดา’ ดูว่าไวน์ในแก้วคุณจะมีลักษณะเป็นอย่างไร ซึ่งความเกี่ยวเนื่องนั้นย่อมมาจากส่วนประกอบของไวน์หรือชนิดองุ่นที่ใช้นั้นเอง

พันธุ์ขององุ่น หรือ Cultivar (อังกฤษ) หรือ Cépage (ฝรั่งเศส) นั้นมีผลอย่างยิ่งในการผลิตไวน์และการให้กำเนิดสิ่งที่เราเรียกกันติดปากว่า Body

ต่อไปนี้ผมจะขอแยกกลุ่มเป็น 5 กลุ่มขององุ่นพันธุ์หลักในการผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส แน่นอนว่าคงจะไปนำมาทั้งหมด แต่คงจะเป็นส่วนหลักในไวน์ของย่านนั้น

Girondin 2007-08-24

พันธุ์องุ่นของ Méditerranéen

อากาศย่านนี้ค่อนข้างมีการเปลี่ยนแปลงบ่อยและรวดเร็วทำให้ในการผลิตไวน์ผู้ผลิตจะเล่นกับการผสมหลากหลายเหล่าพันธุ์องุ่นด้วยกันทั้งนี้เพื่อ ลบล้างส่วนที่ไม่ต้องการให้ออกไปจากไวน์ของตน

องุ่นดำ

Grenache จะให้สีเหมือนปลาซัลมอล และกลิ่นที่เรียกได้ว่าหอมหวาน กล่อมกล่มออกไปทางเปรี้ยวและอาจจะให้แอลกอฮอล์ค่อนข้างมากจนถึงขั้นที่เรียกว่า Corsé หรือ Robust ครับผม องุ่นชนิดนี้มักพบใน A.O.C. côtes-du-rhône et Chateauneuf-du-Pape และบางส่วนของมณทล Langdoc ครับผม

Carignan ให้สีแดงกับไวน์แต่มักด้อยไปทางกลิ่น และทานินขององุ่นชนิดนี้ค่อนข้างหนัก ดังนั้นไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์นี้มักมีการนำไปรวมกับองุ่นที่ให้ความหวานและหอมเพื่อนลดระดับทานินที่รุนแรง

Cinsault ไม่ค่อยมีสี แต่กลิ่นจะหอมหวานออกไปทางพวกกลิ่นดอกไม้ (Floral) ค่อนข้างนุ่มในปากเนื่องจากทานินน้อย แต่หากไวน์เติบโตไปมักจะเจอลักษณะด้อยที่ได้มาจากพวกกลิ่นที่ทำปฎิกริยากับจุ๊กไวน์ องุ่นพันธุ์นี้จึงนิยมใช้ทำไวน์ Rosé หรือไวน์แดง Primeur ที่มักใช้ดื่มอย่างรวดเร็ว

Mourvèdre ให้ผลที่น่าพอใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถวเมือง Bandol ou Chateauneuf-du-Pape ไวน์จะมีสีเข้มและทานินรุนแรง ทางกลิ่นจะออกมาให้สัมผัสหลังจากมีเก็บไว้นานอย่างน้อย 18 เดือนซึ่งจะออกไปทาง กลิ่นธรรมชาติ พวกผักต่างๆ กลิ่นหนัง หรือแม้แต่กลิ่นพริกไทย ซึ่งไวน์ที่ทำจากองุ่นชนิดนี้จะมีแนวโน้มไปทาง ไวน์เพื่อเก็บ ครับผม

Syrah ถึงพระเอกที่คอไวน์คนไทยคงรู้จักกันดี เพราะในพวกไวน์อายุน้อยองุ่นชนิดนี้จะให้กลิ่นออกดอกไม้หอมและรสหอมหวานของเหล่าผลไม้ต่างๆ บางทีอาจสัมผัสถึงเหล่ากลิ่นพริกไทย และหนังซึ่งจะออกมาหลังจากมีการเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทานินที่เริ่มจะบ่งบอกในไวน์ที่มีอายุและมีส่วนผสมขององุ่นพันธุ์นี้จะไม่ค่อยพบปัญหาเกี่ยวกับเรื่อง Oxidation

องุ่นขาว

Clairette ให้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงและค่อนข้างเข้มข้น ทำให้เป็นส่วนประกอบหลักของไวน์ขาว

Ugni Blanc ให้ไวน์ที่ไม่ค่อยมีกลิ่น ออกไปทางเปรี้ยวและจบเร็ว ทำให้รสหวานไม่ค่อยออกมา

Grenache Blanc ให้ไวน์ที่มีกลิ่นและรสผลไม้และรสนุ่มนวล

Bourboulenc ให้ไวน์ที่สดชื่น (เปรี้ยวอ่อนๆ) และกลิ่นผลไม้ค่อนเด่นชัด

Roussanne ให้ไวน์ที่มีรสชาติผลไม้ชัดเจนและ แอลกอฮอล์รุนแรง

Marsanne ให้ไวน์ค่อนข้างปิดสำหรับไวน์ใหม่และกลิ่นผลไม้จะออกมาเมื่อหลังจากการเลี้ยงไวน์ ออกไปทางขี้ผึ้ง น้ำผึ้ง รสชาติจะกลมกล่ม

Viognier องุ่นพื้นบ้านของย่าน Condrieu ที่จะให้กลิ่นรุนแรงกับไวน์ใหม่ออกไปทางพีช รสชาติค่อนข้างหวานถึงหวานมาก หากเป็นส่วนประกอบในไวน์ที่ต้องเก็บไวน์นานจำเป็นต้องระมัดระวังในการผลิตเพื่อไม่ให้กลิ่นที่ต้องการออกมามากเกินไป

พันธุ์องุ่น Bordeaux

องุ่นดำ

Merlot ตัวเอกของไวน์ย่านนี้ที่ให้สีที่เรียกว่า Bordeaux กับไวน์แดงและรสชาติที่กลมกล่อมกับกลิ่นผสไม้ กลิ่นธรรมชาติ กลิ่นหนังที่แต่งเติมไวน์ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทานินที่ไม่มากจนเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ปลูกจากดินทราย หรือ ปูนทราย แถว Saint-Emilion และ Pomerol และจะน้อยลงมาอีกแถวย่านที่ดินเป็นดินเหนียว แถว Médoc และ Graves

Cabernet franc กลิ่นหอมออกไปทางผักและผลไม้สีแดง ทานินค่อนข้างนุ่มซึ่งจะขึ้นอยู่กับย่านที่ปลูกเช่นเดียวกัน

Cabernet sauvignon กลิ่นไวน์ที่หอมนั้นจะเปลี่ยนไปหลังจากมีการเลี้ยง ซึ่งอาจถึงขั้นรุนแรงหรือนุ่มนวลนั้นขึ้นอยู่กับวิธีผลิต กลิ่นจะออกไปทางหนัง ยาสูบ และเป็นพันธุ์องุ่นหลักของ Médoc และ Graves

องุ่นขาว

Sémillon พันธุ์องุ่นที่อ่อนไหวต่อ Rot หรือ เห็ดราที่ใช้ทำไวน์แถว Sauternes

Sauvignon ให้ไวน์ขาวคุณภาพกับสีทองสดใส เป็นองุ่นที่เรียกว่า นานาชาติเนื่องจากเราพบไปทั่วโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถว Australia ย่านที่เราเรียกว่า สวรรค์ของพันธุ์องุ่นชนิดนี้ที่ให้ผลอย่างน่าตกตลึง ไวน์ที่ได้จึงจะเบาบางและนุ่มนวล สดชื่นและหอมกลิ่นดอกไม้สีขาว ใบของเชอรรี่ กลิ่นหินปืน

พันธุ์องุ่นของ Val de Loire

องุ่นขาว

Chenin องุ่นที่เราให้ผลได้สองทางขึ้นอยู่กับวันเก็บเกี่ยว หากเราเก็บเกี่ยวตอนสุกเต็มที่ไวน์ที่ได้เบาและกลิ่นจะหอมไปทางดอกไม้ หากรอไปอีกหน่อยค่อยเก็บ เราจะสามารถใช้ทำไวน์หวานซึ่งเก็บไว้ได้นานที่รู้จักกันดีก็จะเป็นแถว coteaux-du-layon, quarts-de-chaume

Muscadet ไวน์จะอ่อน ค่อนข้างเปรี้ยวออกไปทางผลไม้เอเชีย

พันธุ์องุ่นของ Burgundy

องุ่นดำ

Gamay องุ่นที่ใช้ทำไวน์ที่รู้จักกันดีในนาม Beaujolais ที่ให้กลิ่นหอมของผลไม้สีแดง กลิ่นกล้วย รสชาติเปรี้ยวและนุ่มนวล แต่หากมีการเลี้ยงในถังนานขึ้นไว้จะมีลักษณะออกไปทางหนักแน่น มีเนื้อซึ่งบางครั้งเราสามารถเคี้ยวได้

Pinot Noir พันธุ์องุ่นชนิดนี้ให้กลิ่นได้มากมายขึ้นอยู่กับการเลี้ยง เนื่องจากหากเลี้ยงดีก็จะได้ไวน์ที่หอมหวานกลมกล่อม หรือตรงกันข้ามไวน์ออกไปทางกลิ่นหนังสัตว์ พันธุ์องุ่นชนิดนี้มักให้ผลผลิตดีในย่านที่เรียกว่า Côte d’or ดินเหนียวปนทราย และเป็นส่วนประกอบสำคัญของ Champagne

องุ่นขาว

Chardonnay ให้ไวน์กลิ่นหอมออกไปทางดอกไม้ซึ่งจะมีการพัฒนาหลังจากการเลี้ยงไวน์ไปทางกลิ่นที่ค่อนข้างหนักแน่น แบบกลิ่นขี้ผึ้ง น้ำผึ้ง พริกไทย รสชาติโดยเฉพาะในไวน์ Chablis จะออกไปทางเปรี้ยวและกลมกล่อมของเนย โดยเฉพาะจากย่าน Meursault และ Montrachet

Aligoté องุ่นพื้นบ้านอีกชนิดที่ให้ไวน์ขาวธรรมดา ไม่ค่อยมีกลิ่นและสมควรที่จะดื่มอย่างรวดเร็ว

พันธุ์องุ่น Alsace

Muscat ตัวนี้คงไปต้องบอกเอเชียชอบทุกคน

Riesling (21,9 % ขององุ่นหลักแถวนี้ครับ) เป็นองุ่นที่ใช้มากที่สุดในย่านนี้ครับในกลิ่นออกธรรมชาติ ดอกไม้และเปรี้ยวเฉพาะขององุ่นพันธุ์นี้หากเจอในไวน์หวานจะเป็นไวน์ที่ balance ดีเป็นพิเศษ และราคาจะแพงเป็นพิเศษเช่นกัน

(Tokay) Pinot Gris หลายคนคงเข้าใจว่าทำไมผมวงเล็บไว้นะครับ อย่างไรก็ตามขอแจ้งอีกทีว่า คำว่า Tokay นี่ ต่อไปนี้จะใช้เฉพาะ ไวน์ฮังการี่เท่านั้น ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้นะครับ เราเรียกภาษา oenologue ว่า opulent ผมไม่ทราบคำไทยชัดเจนอาจจะแปลเหมือนกับ รสชาติออกผลไม้รมควัน กินกะ foie gras อร่อยดี

Gewurtztriminer อันนี้คงไม่ต้องพูดมากอีกเช่นกัน กลิ่น กะรสคงจะไม่พ้นลิ้นจี้บ้านเรานี้แหละครับ แต่ถ้าขี้นระดับ VT หรือ SGN ก็คงไม่ต้องพูดว่าน่าสนใจเช่นไรเนอะ

Sylvaner ให้ไวน์ทีสดชื่น นิ่ง กลิ่นผลไม้มากไม้บางทีอาจมีรสของก๊าซ CO2 ซึ่งนิยมดื่มกันในนามไวน์ดื่มเร็ว

Pinot Blanc พวกนี้ชื่อคงบอกนะครับแตกมาจากพันธุ์เดียวกับ Tokay ข้างต้นแต่ก็จะเป็นไวน์ระดับกลางส่วนใหญ่

โฆษณา